很多人都知道，土豆发芽了不能吃。

那红薯呢？葱姜蒜呢？花生呢？其他食物发芽了还能不能吃？

今天酸奶给大家整理了发芽吃反而更有营养、发芽吃没关系，以及吃了会中毒的食物，赶紧来了解一下吧。

马铃薯发芽，不能吃

对植物来说，芽芽就是它们的孩子。为了让孩子不会受到人类和虫子的攻击，有些植物发芽时带有毒素。
土豆就是个很典型的例子。

马铃薯变绿，是受到光线照射产生叶绿素以进行光合作用，预备进入“薯生”下一个阶段；同时，产生大量提供保护作用的化学物“龙葵素”。

没有变绿发芽的土豆中，龙葵素含量超级低；发芽后，龙葵素的含量就会上升，集中在芽眼周围和芽部。

龙葵素是一种能损害细胞生物膜的生物碱，中毒会引发恶心、腹泻、口舌发麻等症状，严重会致死。而简单的日常烹饪也很难消灭它。

所以，最安全的做法是：当土豆发芽时，丢掉整颗土豆！

这些食物发炎没关系，但最好快吃

1/红薯

红薯发芽后不会产生有毒物质，只是养份供应给芽芽，吃起来没那么甜了。

但需要注意有没有发生霉变。

红薯很容易受到黑斑病菌污染，产生甘薯酮、甘薯酮醇等有害物质，对人的肝、肺存在毒性，严重可导致死亡。

如果发现有黑斑、有苦味的红薯，挖掉黑色部分再煮，最好扩大切1cm左右。

这时候就不要担心浪费粮食啦，因小失大更划不来啊~

2/姜、蒜、洋葱、胡萝卜等

大蒜发芽后，长出蒜苗。看营养成分，蒜苗比大蒜头优秀很多：更丰富的维生素A、胡萝卜素、维生素C.....

不过这些是作为蔬菜时，蒜苗的优点；作为调料品，虽然发芽的蒜头无毒可食用，但由于营养物质拿去养活蒜苗宝宝，蒜头本身变得干瘪，口感变差，香味也没有那么浓郁。

洋葱、姜、胡萝卜等食物也是同样道理。（但胡萝卜缨也可以当蔬菜吃）

▲囤久了发芽的胡萝卜,可以作小盆栽呢 图:https://thegardeningcook.com/

遇到这些食物发芽，但没有发生霉变(发软、变色)的情况，只要不介意口感，是可以食用的。

这些食物发芽吃，更营养

1/豆芽、豆苗

豆豆们变成豆芽，营养价值还能提升。
比如，豆子中的胰蛋白酶抑制剂、植酸等“抗营养物质”被降解，蛋白质和多种矿物质的利用率提高；

▲参考资料[4] 该数据去除了水分

为了支持幼苗生长，很多营养成分的含量也大大增加了。

▲ 黄豆含有量以1 计算(维生素K\C以0.1计算) 参考资料[4]

多人吃豆会觉得胀气，这是因为豆子中含有许多的低聚糖。发豆芽的过程中，这些低聚糖也会被分解。

所以吃豆容易胀气的小伙伴，可以把豆子泡出小芽芽再吃。

但要注意在浸泡前将坏豆挑出来，防止发生霉变。大概泡1天左右[1-2]，豆子长出2cm左右的小芽芽，就可以啦~

▲ 发芽鹰嘴豆

除了黄豆、绿豆，其他豆子发芽之后也可以吃，比如发芽鹰嘴豆、发芽蚕豆的吃法都挺常见。

2/麦芽、发芽糙米
麦芽可以酿酒就不说了，说说发芽糙米。前阵子某企业家吆喝的"控糖电饭煲"，做的就是发芽糙米饭。

▲ 图片:https://japaneseclass.jp/

糙米(以及麦芽)发后一种叫做γ-氨基丁酸(GABA)的物质会增加。GABA是一种抑制性神经递质，在改善应激和情绪紊乱方面有一定作用。这也成为“发芽糙米”的一大卖点。

它也被做成了膳食补充剂。有人吃它来改善睡眠、缓解焦虑、减轻更年期症状等；目前这些功能的研究有一些临床证据，但还不是很充分。

▲日本还能买到这种发芽糙米饭

跟豆子发芽一样，糙米发芽后，植酸含量降低，矿物质的利用率会提高；植酸也会抑制消化酶活性，所以跟直接煮相比，发芽糙米饭相对来说更好消化。

一般来说，糙米、藜麦、大麦等谷物发芽之后都可以吃。

藜麦浸泡后发芽，可以去除皂苷的“副作用”，减少煮熟后的涩味。

3/花生芽

一般做坚果吃花生其实是豆科植物。花生芽好吃，与花生相比营养也更丰富。

但有一点：花生容易感染黄曲霉。黄曲霉产生的黄曲霉毒素有严重的肝毒性。

▲ 发芽的花生米/http://litebite.in/

所以，买来的花生还是要尽快吃，避免吃用意外发芽的花生，也尽量不要自己发花生芽，还是去正规的菜场购买吧。

国外还有人热衷「芽」其他种子，比如葵花籽、芝麻、西兰花种子等。

总结

●发芽有害：土豆发芽

●发芽无害，但营养降低：红薯、蒜、姜、洋葱、胡萝卜等

●发芽无害，且更有营养：豆类

各种芽菜，本身都是没毒的，但要注意生产过程是否受污染。

美国的统计数据显示[3]，1996年-2010年，共报告了34起与芽菜有关的食物中毒事件，造成2150人中毒，123人住院，1人死亡。2011-2016年也报告了9起。小豆芽看似弱不禁风，杀伤力还蛮大。(可能跟他们习惯生吃有关)

另外，意外发芽的食物一般是放了比较久的，要警惕霉变，特别是容易“招来”黄曲霉的花生。
不管怎么说，还是建议大家学习/保持南方人的买菜习惯，即买即吃，尽量不要买一吨囤起来慢慢吃。

#谁敢这么买蒜啊#